La torta Saint Honorè

Ho mangiato per la prima volta la Saint Honorè a circa 8 anni. A quei tempi, in Sicilia, ogni pasticceria o bar proponeva questa torta, che era anche in gran voga ai matrimoni. Alla vista si presentava bicolore, con bignè biancastri alla vaniglia e altri marroncini con una crema che voleva essere al cioccolato o al caffè; la base era di pan di spagna imbevuto d’insopportabile liquore e tutt’intorno mandorle a lamelle… era orribile.

Mi convinsi che la Saint Honorè era la peggiore torta mai esistita.

Poi si cresce e s’impara che un solo caso non è una statistica e, inoltre, che le cose si possono fare bene o male.

Questa è la ricetta più classica che ho trovato della Torta Saint Honorè e ho il piacere di proporvela. Per chi non lo sapesse, sono 5 preparazioni che consiglio di eseguire nell’ordine presentato. Ah, ci vogliono 12 ore!

La pasta sfoglia

Ingredienti per il pastello

• Farina 00 200 gr
• Acqua 250 ml
• Sale 8 g
• Farina manitoba 150 gr

Ingredienti per il panetto

• Burro 250 g
• Farina 00 75 gr

Procedura

Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti: dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.
Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina: mischiate fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezz’ora.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (ricordatevi che la pasta centrale dev’essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all’impasto di aprirsi durante la stesura). Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.
Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro. Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro.
Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno mezz’ora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

La pasta choux

Ingredienti

• 63g di latte intero
• 63g di acqua
• 1/4 di un cucchiaino da the di sale
• 1/2 cucchiaino da the di zucchero
• 75g di farina 00 debole per dolci
• 110g di uova (circa due uova medie, ma meglio pesarne la quantità)
• 1 albume (per la lucidatura)
• 50g di burro

Procedura

In un pentolino versate l’acqua, e aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Quando il burro risulterà fuso unite la farina tutta insieme e mescolate bene con un cucchiaio di legno per farla assorbire. Proseguite a cuocere fino ad ottenere una pastella liscia e molto densa. Lasciate intiepidire e aggiungete le uova, uno alla volta amalgamando con una frusta per far assorbire prima di unirne un altro (se diventa troppo liquida fermatevi a un solo uovo). La pasta choux è pronta.

La crema Chiboust

Ingredienti

• Latte fresco intero 250 g
• 6 tuorli
• Zucchero 50 g
• Amido di mais (maizena) 25 g
• Gelatina in fogli 3 g
• Vaniglia 1 bacca
• 150 g di albumi
• Zucchero (per la meringa) 100 g
• Acqua (per la meringa) 50 g

Procedura

Mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotolina bassa con acqua fredda, per almeno 10 minuti. Ponete i tuorli in una ciotola, e aggiungete lo zucchero e l’amido di mais e amalgamate. Scaldate il latte in un pentolino, con l’aggiunta della polpa e del baccello della bacca di vaniglia. Portate il latte a sfiorare il bollore, e rimuovete il baccello. Versate i tuorli nel latte e mescolate con una frusta.
Portate a cottura la crema sempre mescolando: sarà pronta quando si sarà addensata (deve addensarsi abbastanza da staccarsi molto lentamente dalla frusta). Aggiungete la gelatina, scolata e ben strizzata e mescolate molto accuratamente fino al completo scioglimento. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto per farla raffreddare.
Montate a neve gli albumi nella planetaria. Preparate uno sciroppo facendo cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina, e quando avrà raggiunto i 121° versatelo a filo sugli albumi continuando a montare senza fermarsi fino al raffreddamento. Unite la meringa alla crema oramai fredda, poca alla volta, in 3 fasi amalgamando bene con una spatola. La vostra chiboust è pronta! Conservatela in frigorifero affinchè rassodi bene.

La panna

Ingredienti

• Panna fresca liquida 200 g
• Zucchero a velo 20 g

Procedura

Montate la panna ben fredda in una planetaria dotata di fruste (o con delle fruste elettriche): indipendentemente dallo strumento utilizzato, prima di procedere nel montare la panna, lasciate per 20 minuti il contenitore vuoto dove la monterete in freezer. Quando la panna sarà semi montata, unite lo zucchero a velo e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Il caramello

Ingredienti

• Zucchero semolato 150 g

Preparazione

Il consiglio personale è di eseguire quest’operazione solo alla fine, quando si è già iniziato l’assemblaggio e serve il caramello: è un composto molto complesso, che rischia di bruciarsi, bruciare voi, indurirsi troppo in fretta… per questo motivo suggerisco di avere tutti gli elementi che servono in questa fase uno vicino all’altro, tutti intorno al pentolino per il caramello.
In un pentolino ponete lo zucchero e fate caramellare a fuoco dolce. Appena lo zucchero sarà sciolto, facendo molta attenzione al vapore bollente che ne conseguirà, immergete il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda per interrompere la cottura, continuando a mescolare. Lasciate il pentolino sul fuoco a fiamma bassissima per evitare che il caramello si raffreddi del tutto e diventi solido.

Assemblaggio

Stendete un disco di pasta sfoglia di 22 cm di diametro, forate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, e trasferitelo su una teglia coperta di carta da forno.
Inserite adesso la pasta choux in un sac-à-poche munita di bocchetta liscia di 12 mm di diametro, e distribuitela sul perimetro del disco di pasta sfoglia. Formate poi un secondo cerchio, più interno, con un raggio di 10 cm. Spolverate con poco zucchero a velo e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Con il resto della pasta choux formate su un’altra teglia rivestita di carta da forno dei bignè del diametro di 2,5-3 cm e spennellateli delicatamente con l’albume che avevate messo da parte (precedentemente sbattuto), in modo da abbassare la puntina e aggiustare eventuali imprecisioni di forma. Cuocete i bignè in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La base della Saint-Honoré e i bignè che ne costituiranno la corona sono pronti!

Facendo attenzione a non scottarvi le dita, immergete la calotta dei bignè nel caramello. Una volta intinti tutti i bignè, lasciateli raffreddare 10 minuti e procedete a farcirli: con la crema chiboust posta in un sac-à-poche dalla punta metallica, o non riuscirete a forarne la base, riempite i bignè. Distribuite il resto della chiboust sulla base della torta, negli spazi liberi tra i cerchi di pasta choux.
Utilizzando qualche goccia di caramello come collante, disponete sul bordo della Saint-Honoré i bignè farciti.
Inserite la panna nella sac-a-poche con la bocchetta a goccia e utilizzatela per decorare la torta, restando all’interno del cerchio descritto dalla corona di bignè. Ultimate il dolce ponendole al centro un bignè. La vostra Saint-Honoré è pronta!